La flora intestinal del ser humano está constituida por más de 400 especies diferentes, la mayoría de ellas anaerobias estrictas, que establecen una relación simbiótica con el ser humano a nivel intestinal. Cada bacteria que se instala en el intestino humano lo hace en una zona definida y estable, en la cual se queda en forma permanente, desarrollando una asociación íntima con el epitelio de la mucosa; esto se relaciona con las funciones que cumplirá a lo largo de la vida, según el segmento en que se ubique cada especie. Esta flora mantiene un equilibrio estricto, regulado por factores de secreción, presión de oxígeno, gradiente de nutrientes y peristaltismo, los que en conjunto determinan los cambios que va sufriendo la flora, en la cual coexisten bacterias autóctonas y transitorias.
Probióticos y prebióticos
Un probiótico se define como “una preparación o producto que contiene microorganismos definidos, conocidos, vivos y en cantidad suficiente para alterar la flora en alguno de los compartimentos del huésped, produciendo efectos beneficiosos sobre la salud”. Sin embargo, algunos microorganismos probióticos tienen efectos sobre el huésped sin modificar la flora intestinal, sino a través de efectos enzimáticos directos que mejoran el trofismo de la mucosa; en ese caso se dice que existe un efecto probiótico secundario. Lo mismo puede ocurrir por el efecto de inmunomodulación que ejercen los probióticos, sea a nivel intestinal o en otros sistemas del organismo.
Los probióticos pueden estar en alimentos con apariencia similar en sabor y otras características a alimentos genéricos, que no necesariamente contienen probióticos. Por ejemplo, no todos los productos lácteos fermentados son probióticos, sino sólo aquellos a los que se ha adicionado estos microorganismos, con lo que obtienen un valor agregado que no existe en los productos corrientes; por lo tanto, no todos los productos tipo yogur, leche cultivada o alimentos acidificados con bacterias lácticas tienen un efecto probiótico. Para conseguir este efecto se deben excluir los microorganismos muertos, ya que en gran cantidad de investigaciones se ha demostrado que para ejercer su efecto deben estar vivos. Se ha atribuido algunos efectos beneficiosos locales a las paredes bacterianas de algunos probióticos, pero estos efectos son de menor cuantía.
Existen varias características de los probióticos que permiten su uso en seres humanos:
- Son inocuos, de hecho la mayoría de ellos se aíslan en la propia flora fecal humana, por lo tanto, no dañan al individuo.
- No colonizan en forma permanente, sino que ejercen su efecto mientras se consumen y después son eliminados por el peristaltismo.
- Tienen una actividad específica en el tubo digestivo, que puede ser inmune, nutricional, metabólica o protectora, que son las funciones de la flora natural, es decir, los probióticos estimulan, mejoran o remedan la flora fecal normal.
- Tienen la capacidad de mantenerse vivos en el tubo digestivo, a diferencia del resto de las bacterias que ingresan al organismo, venciendo las defensas antibacterianas naturales del aparato digestivo, entre ellas la acidez gástrica, el moco intestinal y gástrico, las enzimas intestinales y las sales biliares.
Mecanismos de acción de los probióticos
Entre los mecanismos de acción que se atribuyen a estas bacterias, que las diferencian de otras y permiten que se puedan utilizar como probióticos, el primero es la modificación de actividades enzimáticas intraluminales, por aumento de lactasa y glicosidasa o inhibición de otras enzimas como la nitroreductasa, que se ha asociado a la aparición de cáncer de colon.
Otro mecanismo importante es la competencia por nutrientes y sitios de adhesión a la mucosa; algunos probióticos adhieren en su superficie bacterias patógenas, favoreciendo su eliminación por el peristaltismo, lo que impide que se unan a la pared intestinal y reduce la posibilidad de que puedan provocar daño.
Un tercer mecanismo es la producción de sustancias bactericidas o bacteriostáticas, como los ácidos grasos de cadena corta, cuya producción aumenta frente a la presencia de ciertos probióticos que cambian el pH; además, estos ácidos grasos sirven como combustible para la célula dañada, lo que favorece la recuperación de la mucosa intestinal en caso de diarrea. De la misma manera, el agua oxigenada (H2O2) y las bacteriocinas, o péptidos susceptibles a las proteasas, pueden cambiar el medio y hacerlo inadecuado para el crecimiento de bacterias patógenas.
El mecanismo más importante en este momento, porque es el foco de las principales líneas de investigación clínica, es la estimulación del sistema inmune y la inmunomodulación por parte de los probióticos. Es posible que cada probiótico provoque una respuesta inmune diferente, local o sistémica, celular o humoral; es muy importante determinar esta especificidad de respuesta, para establecer con un criterio adecuado el tipo de población en que se va a utilizar cada alimento o medicamento que contenga probióticos.
Productos que contienen probióticos
Para que se reconozca que un alimento contiene probióticos, se deben cumplir varios requisitos:
- Concentración mínima de 10 elevado a 7 por ml, en el caso de los productos lácteos.
- Estabilidad física y genética durante el almacenamiento, al menos hasta la fecha de vencimiento del producto.
- Ausencia de efectos adversos sobre el sabor y/o la textura del producto.
- Niveles de oxidación y potencial redox controlados; de lo contrario, el producto va a cambiar sus características mientras esté almacenado.
- Composición química apropiada, en cuanto a tipo y cantidad de carbohidratos disponibles. Las bacterias probióticas pueden ir utilizando los hidratos de carbono como sustratos mientras el producto se mantiene en el supermercado, de modo que el producto debe contener hidratos de carbono en cantidad suficiente para que, a pesar de este consumo, se mantenga una cantidad óptima.
- Hidrólisis de proteínas y lípidos controlada.
- Conocimiento de la eventual interacción con otras cepas probióticas del producto, por ejemplo, por el proceso de acidificación.
En la actualidad, los probióticos se encuentran en el mercado: principalmente en productos lácteos fermentados, como yogur, leches fermentadas y cultivadas y quesos; en algunos productos vegetales fermentados, como aceitunas, chucrut, soya y cereales; en algunas carnes o pescados fermentados y salchichas; en bebidas alcohólicas, como vino, cerveza, sidra y otras bebidas, por lo general artesanales; y en el gran grupo de los liofilizados, sea como medicamentos o como suplementos nutricionales.
